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Ein Bain-Marie (ausgesprochen "Bane Mah-REE") ist im Wesentlichen eine ausgefallene Art, ein heißes Wasserbad in der kulinarischen Welt zu beschreiben. Es wird häufig zum Kochen von empfindlichen Lebensmitteln wie Pudding verwendet. Der Zweck eines Bain-Marie ist, dass es eine sanfte Wärme um das Essen erzeugt und zu einem gleichmäßigen Garprozess führt.
Es gibt einige kulinarische Einrichtungen, die mehr oder weniger richtig als Bain-Marie bezeichnet werden können. In jedem Fall wird ein Behälter mit heißem Wasser verwendet, um die Speisen mit indirekter Wärme, Dampf oder beidem zu versorgen.
Eine Bain-Marie erschaffen
Das Setup für die Herstellung von Crème Brûlées ist wahrscheinlich die häufigste Anwendung eines Bain-Marie. In diesem System werden die ungekochten Puddings in einzelne Auflaufförmchen (kleine Keramikschalen) gegossen und diese Auflaufförmchen dann in einer größeren Auflaufform angeordnet. Heißes Wasser wird in die größere Schüssel gegossen, so dass es ungefähr auf halber Höhe der Außenseiten der Auflaufförmchen liegt. Dann wird das ganze Gericht in den Ofen gegeben und gebacken.
Durch die Erzeugung von Dampf, der die Puddingoberteile schonender erwärmt als trockene heiße Luft, verhindert diese Technik, dass die Puddingoberteile reißen.
Bain-Marie und Käsekuchen
Mit der Bain-Marie-Technik können Sie Käsekuchen backen, die als Pudding auch Risse aufweisen und von der feuchten Luft im Ofen profitieren.
Käsekuchen werden im Allgemeinen in einer sogenannten Springform gebacken. Hierbei handelt es sich um eine zweiteilige Vorrichtung, bei der sich der Boden und die Seiten voneinander lösen, sodass der Käsekuchen leichter aus der Pfanne genommen werden kann. Der Nachteil beim Eintauchen einer Springform in Wasser besteht darin, dass sie auslaufen und der Käsekuchen durchnässt werden kann. Einige Leute werden versuchen, den Boden der Springform mit Folie zu verschließen, aber es ist keineswegs eine narrensichere Lösung.
Wenn Sie einen Käsekuchen backen, können Sie stattdessen eine Pfanne mit heißem Wasser auf das untere Regal des Ofens und die Springform auf das obere Regal stellen. Auf diese Weise umhüllt der Dampf aus dem heißen Wasser immer noch die Oberseite des Puddings, ohne dass die Gefahr besteht, dass Wasser in den Käsekuchen eindringt.
Mit einem Wasserbad
Eine andere Einrichtung, die manchmal unter dem Namen Bain-Marie bekannt ist, ist in Wirklichkeit ein Wasserbad. Ein Wasserbad ist ein Kochwerkzeug, das einen Topf mit heißem Wasser, das auf dem Herd kocht, und eine Schüssel oder einen Einsatz über dem Topf mit kochendem Wasser enthält. In der Regel wird ein Wasserbad zum Übertragen sanfter Wärme verwendet, beispielsweise zum Schmelzen von Schokolade oder zum Zubereiten von Sauce Hollandaise. Sie können Ihren eigenen Wasserbad machen, indem Sie einen kleineren Topf auf einen anderen stellen und den unteren mit Wasser füllen. Ein Doppelkessel, der ein Paar Töpfe enthält, die zusammenpassen, kann in den meisten Küchenfachgeschäften gekauft werden.
Bei Sauce Hollandaise, bei der geschmolzene Butter in Eigelb eingerührt wird, um eine Emulsion zu bilden, muss das Eigelb erwärmt werden, damit es mehr Butter aufnimmt. Wenn Sie das Eigelb zu stark erhitzen, gerinnen die Eier und Sie erhalten Rührei. Wenn Sie sie mit einem Wasserbad (oder Wasserbad) verquirlen, werden sie gerade genug erwärmt, aber da die Hitze indirekt ist, ist es viel schwieriger, sie zu gerinnen.
