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Wenn es um die Herstellung Ihrer eigenen Soße geht, können Sie eine Präferenz dafür haben, welche Art von Verdickungsmittel Sie verwenden. Die einfachste Methode zur Herstellung von Soße ist die Verwendung einer Weizenmehl-Aufschlämmung (eine Mischung aus Mehl und Wasser) oder eines Weizenmehls und einer Butter-Mehlschwitze, um das Bratenfett in der Pfanne zu verdicken, wenn Sie ein Huhn, einen Truthahn oder einen Braten kochen. Sie können das Mehl jedoch durch einige andere Stärken ersetzen, einschließlich Maisstärke und Pfeilwurzel. Jedes Verdickungsmittel ergibt eine etwas andere Textur und ein etwas anderes Aussehen, wenn es um die fertige Soße geht.
Mehl verwenden
Da die meisten Hausköche Allzweckweizenmehl in ihren Vorratskammern aufbewahren, ist die Verwendung von Mehl zum Eindicken von Soße recht praktisch. Sie können das Mehl in die Soße einarbeiten, indem Sie es zuerst mit Wasser (als Aufschlämmung bezeichnet) mischen oder es zu einer Mehlschwitze kochen. Bei der Herstellung einer Mehlschwitze (ausgesprochen "Roo") kochen Sie das Mehl und etwas Butter zusammen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Eine hellere Mehlschwitze ist besser für weiße oder ländliche Saucen geeignet, während zunehmend dunklere Farbtöne ideal für Puten, Hühnchen, und Rindfleischsoßen.
Denken Sie jedoch daran, dass Mehl der Soße ein trübes Aussehen verleiht, so dass es möglicherweise nicht immer die beste Wahl ist. Es hat auch nicht die gleiche Verdickungskraft wie andere Stärken und muss etwa drei Minuten lang kochen, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Einige Bratensaucen- und Soßenarten profitieren nicht von der hohen Temperatur und der dafür erforderlichen längeren Garzeit, weshalb die Verwendung von Mehl als Verdickungsmittel bei bestimmten Rezepten möglicherweise nicht funktioniert.
Andere Mehlsorten als Weizen haben nicht den gleichen Stärkegehalt, daher ist nicht jedes Mehl ein geeigneter Ersatz für Weizenmehl als Saucenverdicker. Eine gute Alternative ist süßes Reismehl, das anstelle von Weizenmehl als Saucenverdicker zu wirken scheint.
Maisstärke verwenden
Chinesische und andere asiatische Rezepte verwenden häufig Maisstärke, um Saucen zu verdicken, da die Zugabe dieses Verdickungsmittels zu einer helleren, durchscheinenderen Soße mit einem glänzenden Schimmer führt. Um Maisstärke als Soßenverdicker zu verwenden, machen Sie zunächst eine Aufschlämmung aus gleichen Teilen Maisstärke und kaltem Wasser, und rühren Sie sie um, bis sie vollkommen glatt aussieht. Dann langsam in die Pfanne einarbeiten und kontinuierlich verquirlen. Maisstärke wird in heißer Flüssigkeit klumpig. Überspringen Sie daher nicht den Schritt mit der Aufschlämmung und fügen Sie sie langsam hinzu, während Sie mit dem Schneebesen verquirlen, um sie gründlich in die Tropfen zu integrieren.
Denken Sie daran, dass der stärkehaltige Geschmack anhalten kann, es sei denn, Sie kochen ihn lange genug. Lassen Sie die Soße ein oder zwei Minuten köcheln, nachdem Sie die Aufschlämmung hinzugefügt haben. Achten Sie jedoch darauf, dass es nicht verkocht wird, da es sonst flüssig werden kann. Entfernen Sie eine mit Maisstärke eingedickte Soße von der Hitze, bevor Sie saure Zutaten hinzufügen. Ein Esslöffel Maisstärke macht 1 1/2 bis 2 Tassen Soße dick.
Arrowroot verwenden
Arrowroot ist eine fast geschmacksneutrale Stärke, die aus der gleichnamigen fleischigen tropischen Pflanze hergestellt wird. Die Verwendung als Verdickungsmittel ergibt eine glatte, transparente Soße mit einer leichten Textur. Arrowroot erfordert kein Kochen, um einen rohen Geschmack zu entfernen, und ist eine ausgezeichnete Wahl für Saucen mit Eiern oder anderen Zutaten, die nicht gekocht werden sollten, da die Mischung unter dem Siedepunkt dickflüssig wird.
Mit Pfeilwurz verdickte Soße hält jedoch nicht gut, und Sie können sie nicht erneut erhitzen. Sie sollten Ihre Soße spätestens 10 Minuten vor dem Servieren der Mahlzeit mit einer Pfeilwurzel-Aufschlämmung beenden. Erweiterte hohe Hitze und heftiges Rühren heben die Verdickungseigenschaften von Pfeilwurz auf; Wenn Ihre Soße plötzlich suppig wird, sind Sie zu weit gegangen. Verwenden Sie 2 1/2 Teelöffel Pfeilwurzel pro 1 Tasse kalte Flüssigkeit für eine mitteldicke Sauce.
