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Saftige Gänseleberpastete und luftige Soufflés waren in Frankreich nicht immer die erste Wahl.
Bis zu dem Tag, an dem die Bastille 1789 gestürmt wurde, waren 70 Prozent der französischen Bürger Bauern und arme Bauern, deren Ernährung hauptsächlich auf Getreide beruhte. Brot war der Hauptbestandteil ihrer Ernährung.
Als die Getreideernte 1788 und 1789 versagte, wurde das Brot so teuer, dass nur die Aristokraten es sich leisten konnten, und wenn es auf dem Tisch erschien, war es ein Zeichen des sozialen Ansehens. Ohne sein Hauptnahrungsmittel hungerte der gemeine Mann.
Essen und die französische Revolution
Dieser physische Hunger und der Hunger nach Freiheit, Gleichheit und Brüderlichkeit (Freiheit, Gleichheit, Brüderlichkeit) waren der Anstoß für die Französische Revolution. Nach dem Aufstand eröffneten viele Köche und Bedienstete, deren aristokratische Arbeitgeber aus Paris geflohen waren oder hingerichtet wurden, Restaurants und stellten dem einfachen Mann feinere Speisen zur Verfügung. Jetzt konnte jeder in eine Taverne oder ein Restaurant schlendern, eine gute Mahlzeit zu sich nehmen und bezahlen, ohne eine Bank auszurauben.
19. Jahrhundert und Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier gilt als Begründer der Haute Cuisine oder der französischen Gourmetküche. Während seiner Amtszeit in einigen der großen Hotels in Europa und Amerika in den 1880er bis 1890er Jahren führte er das Brigadensystem ein, in dem professionelle Küchen in fünf Stationen unterteilt sind:
- Garde Manager: Dies ist der Küchenchef, der für die Zubereitung kalter Gerichte zuständig ist. Entremettier: Stärken und Gemüse werden von diesem Küchenchef zubereitet. Rôtisseur: Dies ist der Küchenchef, der die Zubereitung von Braten, Gegrilltem und Gebratenem überwacht. Saucier: Diese erhabene Position wird an den Küchenchef verwiesen, der exquisite Suppen und Saucen zubereitet. Pâtissier: Eine Position, die für die Zubereitung von Gebäck und Desserts zuständig ist, nicht jedoch für die Zubereitung von Brot.
Auf diese Weise nimmt jeder Koch, der eine Komponente des Gerichts zubereitet, viel weniger Zeit in Anspruch, als wenn ein Koch von Anfang bis Ende ein Gericht zubereitet. Auf diese Weise könnten die Mahlzeiten schneller serviert und die Tische schneller umgedreht werden (dh es könnte mehr Geld verdient werden).
Escoffier hat eine leichtere Herangehensweise an klassische Saucen eingeführt, um ein Gericht zu verbessern, anstatt seine Aromen zu maskieren. Er nahm auch bäuerliche Gerichte und verwandelte sie mit den raffinierten Techniken der Haute Cuisine.
Änderungen des 20. Jahrhunderts
Der Erste Weltkrieg läutete den Beginn der modernen französischen Küche ein. Verbesserte Transportmöglichkeiten in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts verbreiteten den Reichtum und die regionale Küche, die zuvor getrennt worden waren.
Veteranen des Zweiten Weltkriegs, die die Herrlichkeit europäischer Sehenswürdigkeiten und Küchen erlebt hatten, sorgten für eine Menge Tourismus, der das Bedürfnis nach großartiger Küche zu einem fairen Preis steigerte.
In den 1960er Jahren betonte eine neue Art des Kochens unter der Leitung von Küchenchef Paul Bocuse und anderen die Frische, Leichtigkeit und Klarheit des Geschmacks in einer Bewegung, die als Nouvelle Cuisine bekannt ist .
Diese neue Art des Kochens beseitigte unnötige und komplizierte Schritte. Das Essen wurde nicht zu Tode gekocht, um mehr natürliche Aromen zu bewahren. Das Dämpfen kam in Mode und der Schwerpunkt lag auf den frischesten Zutaten. Schwere Saucen, die mit Mehlschwitze eingedickt waren, erhielten den Stiefel zugunsten von Butter, Zitrone und frischen Kräutern. Ähnlich wie bei Escoffier waren regionale oder bäuerliche Gerichte die Inspiration für eine neue "saubere" Herangehensweise beim Kochen.
Mitte der 1980er Jahre hatte die Nouvelle Cuisine jedoch ihren Sättigungspunkt erreicht und viele Köche begannen, sich wieder der Haute Cuisine zuzuwenden, obwohl ein Großteil der leichteren Präsentationen und neuen Techniken erhalten blieb.
Die heutige französische Küche
Heute bewegt sich die französische Küche zwischen Haute und Nouvelle Style. Was seit dem 19. Jahrhundert gleich bleibt, ist, dass feines Essen für jedermann verfügbar ist, unabhängig von seinem Einkommen oder seiner Position im Leben.
Überall im Land gibt es Bistros und Cafés, und die Franzosen haben täglich die Wahl zwischen Pain au Chocolat oder Brioche. In Frankreich gibt es ein Lokal für alle. Es wird auf die Qualität, den Geschmack und das Aussehen von Lebensmitteln geachtet. Es ist eine reine, fast religiöse, sinnliche Erfahrung. Was früher Subsistenz war, ist heute Gegenstand der täglichen, lebendigen Kunst.
