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Cecina ist salzgetrocknetes, luftgetrocknetes Rindfleisch und eine echte Delikatesse Spaniens. Der Ursprung des Wortes Cecina ist nicht ganz klar. Einige glauben, dass es vom lateinischen saccus kommt und trocken bedeutet, während andere glauben, dass es vom keltischen Durchdringen stammt und mit modernem spanischem "Cerezo" oder Nordwind verwandt ist. Die älteste schriftliche Erwähnung von Cecina stammt aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. Und die Beschreibung des Prozesses ist dieselbe wie heute. Seit Jahrhunderten wird in den Häusern in Maragara (im Nordwesten Spaniens) traditionell eine getrocknete Rindfleischkeule in der Speisekammer aufbewahrt, um die Familie zu ernähren.
Obwohl Cecina aus anderem Fleisch wie Ziege, Pferd, Stier oder Kaninchen hergestellt werden kann, wird das häufigste Fleisch aus der hinteren Rindfleischkeule hergestellt. Cecina wird hauptsächlich in den Provinzen Leon und Zamora gegessen, wird aber auch im Baskenland hergestellt und ist auf der gesamten iberischen Halbinsel bekannt. Die in Leon hergestellte Cecina, treffend als Cecina de Leon bezeichnet, ist für ihre Qualität bekannt und verfügt über eine geschützte geografische Kennzeichnung nach dem Gesetz. Die Höhe (über 800 Meter) und das trockene Klima von Leon sind perfekt für die Herstellung von Cecina.
Der Herstellungsprozess von Cecina
Zunächst wird das Fleisch für eine bestimmte Anzahl von Tagen in Salz gehärtet. An der Außenseite verbleibendes Salz wird abgewaschen. Es wird dann zwei bis drei Wochen in Eichenholz geräuchert. Der letzte Schritt in diesem Prozess ist das Trocknen des Fleisches in speziellen Räumen, in denen Fenster geöffnet und geschlossen werden können, um Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu regulieren. Der gesamte Prozess dauert nach Angaben des Regulierungsrates (Consejo Regulador IGP Cecina de León) sieben Monate.
Das Ergebnis
Stücke von Cecina haben eine braune Kruste, die vor dem Essen abgeschnitten wird. Im Inneren ist es eine dunkle Kirsch- bis Kastanienbraune Farbe, durch die kleine Fettadern laufen. Es ist leicht faserig und hat einen ausgeprägten Geschmack. Obwohl in Salz gehärtet, ist es nicht salzig. Es wird normalerweise sehr dünn geschnitten und als Vorspeise für sich oder mit Brot und / oder Obst serviert.
Verfügbarkeit
Es ist einfach, spanische cecina-Lieferanten und -Läden im Internet zu finden, die direkt zu Ihnen in die EU liefern. Leider ist cecina in den USA nicht verfügbar. Es besteht die Hoffnung, dass wir eines Tages Cecina legal in die USA einführen können, da vor einigen Jahren italienisches Rinderhackfleisch, genannt Bresaola, importiert werden durfte. In der Zwischenzeit können Sie sich in Spanien mit Cecina stärken!
