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Schmoren ist eine Form des Bratens mit feuchter Hitze, bei der das Bindegewebe in zähe Fleischstücke zerlegt wird und diese zart und saftig bleiben.
Die meisten Schmorrezepte verwenden die gleichen grundlegenden Schritte. Sobald Sie die Grundlagen erlernt haben, können Sie Rinderbrust, kurze Rippchen, Spare Ribs und Bottom Round schmoren - jedes Fleisch Ihrer Wahl.
Schließlich ist Schmoren eine Kochtechnik, mit der Sie Geld sparen können, da harte Fleischstücke (wie zartes Steak) tendenziell billiger sind. Dieser einfache Vorgang dauert zwischen einer und fünf Stunden.
Wie man schmort
- Wählen Sie das richtige Stück Fleisch. Die besten Fleischstücke zum Schmoren sind stark beanspruchte Fleischstücke wie Schulter, Bein oder Hinterteil des Tieres sowie Fleischstücke mit viel Bindegewebe wie Futter, Schaft, Bruststück und Ochsenschwanz. Heizen Sie Ihren Backofen auf 300 F. Das Fleisch mit Papiertüchern trocken tupfen. Dadurch erhalten Sie im nächsten Schritt eine schöne braune Kruste auf dem Fleisch. Überschüssiges Fett abschneiden. Eine kleine Menge Öl in einer ofenfesten Schmorpfanne oder einem holländischen Ofen bei starker Hitze erhitzen. Wenn das Öl sehr heiß ist, fügen Sie das Fleisch hinzu. Das Fleisch ein bis zwei Minuten von allen Seiten anbraten. Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und stellen Sie es beiseite. Verringern Sie die Hitze auf mittleres Niveau und fügen Sie aromatisches Gemüse wie gehackte Zwiebeln, Lauch, Karotten und Sellerie hinzu. Sie können auch ein paar Knoblauchzehen hinzufügen, geschält und zerdrückt. Ein paar Minuten anbraten oder bis das Gemüse weich wird. Die Pfanne mit einer aromatischen Flüssigkeit wie Brühe, Brühe oder Wein ablöschen. Kratzen Sie alle gerösteten Stücke (als Fond bezeichnet) vom Boden der Pfanne ab und lassen Sie die Flüssigkeit köcheln. Diese Flüssigkeit verleiht dem Schmorbraten Geschmack. Die lange, langsame, feuchte Hitze des Schmorens ist der beste Weg, zähe Fleischstücke zu erweichen. Geben Sie das Fleisch zusammen mit einer Art saurer Zutat wie Tomatenwürfeln in den Topf zurück. Die Säure hilft, das zähe Bindegewebe im Fleisch aufzubrechen. Wenn Sie im vorherigen Schritt Wein verwendet haben, funktioniert dies. Aber Tomaten sind immer eine gute Zutat für einen Schmorbraten. Überprüfen Sie den Stand der Schmorflüssigkeit. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch gerade noch bedecken. Sie können jetzt andere Aromen und Gewürze wie ganze Pfefferkörner oder Lorbeerblätter hinzufügen. Bringen Sie die Schmorflüssigkeit wieder zum Kochen, decken Sie die Pfanne mit einem fest sitzenden Deckel ab und geben Sie sie für 1 bis 5 Stunden in den 300-F-Ofen je nach größe des fleisches. Zahlen Sie ungefähr eine Stunde pro Pfund. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen. Um aus der Schmorflüssigkeit eine Sauce oder Soße zuzubereiten, zuerst eine Mehlschwitze zubereiten und dann etwas von der angespannten Schmorflüssigkeit in die Mehlschwitze einrühren, bis sie eingedickt ist. Einige Minuten bei schwacher Hitze garen, dann würzen.
Tipps
- Abhängig von der Größe oder dem Schnitt des Fleisches können Sie den Ofen auf 275 F oder sogar 250 F erhitzen. Wenn Sie Schenkel schmoren, können Sie ein paar vertikale Schnitte (parallel zum Knochen) in die äußere Membran machen, so dass Das Fleisch wird beim Schmoren nicht aus der Form geraten. Einige Köche entfernen die Membran insgesamt, aber es ist viel Arbeit und in der Regel nicht wert. Ein langer Schmorbraten löst die Membran so gut wie auf. Das Schmoren im Ofen ist am besten, da das Fleisch bei indirekter Hitze gekocht wird. Wenn Sie jedoch keinen ofenfesten Topf haben, können Sie ihn bei schwacher Hitze auf dem Herd schmoren. Sie müssen es regelmäßig überprüfen, um sicherzustellen, dass die Flüssigkeit köchelt und nicht kocht. Um geschmortes Fleisch abzukühlen und zu lagern, lassen Sie das Fleisch am besten in der Schmorflüssigkeit, damit es nicht austrocknet.
