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Überhaupt sich wundern, warum Bäckereien solch wundervolles Brot bilden, aber Ihre selbst gemachten Laibe nicht ziemlich messen? Bäckereien haben einfach bessere Werkzeuge zur Hand. Ihre Öfen sind heißer und haben eine Dampfeinspritzung, sie haben vorgemessene Brotmischungen und sie haben die Zeit, sich nur dem Brotbacken zu widmen. Sie können den Proteingehalt ihres Mehls überprüfen und Enzyme und Teigkonditionierer hinzufügen, damit ihr Produkt glänzt.
Sogar handwerkliche Bäckereien, die auf Mischungen und Konditionierer verzichten, haben gleichbleibende Backbedingungen und spezielle Werkzeuge sowie geschulte Bäcker, die nur backen.
In den letzten zehn Jahren wurden jedoch viele Fortschritte beim Backen zu Hause erzielt. Einige clevere Leute haben Wege gefunden, um in kürzerer Zeit selbstgebackenes Brot zu backen, bessere Mehle und Hefen stehen dem Hausbäcker zur Verfügung, und Sauerteige und die Verwendung von Zeit zum Backen eines großen Brotes sind wieder in Mode gekommen.
Hier sind ein paar Tipps, wie Sie Ihren Mehlsack optimal nutzen können:
Dinge zum Nachdenken
Beginnen Sie mit einem einfachen Rezept. Viele verschiedene Brotsorten verwenden nur vier Zutaten. Mehl, Wasser, Salz und Hefe.
Befolgen Sie die Anweisungen sorgfältig, aber verwenden Sie Ihren gesunden Menschenverstand und Ihre Erfahrung. Ich hasse es, es zu sagen, aber viele alte Rezepte sollten weggeworfen werden. Sowohl bei der Brotherstellung als auch beim Verfassen von Rezepten wurden so große Fortschritte erzielt, dass Sie schneller gute Ergebnisse erzielen, wenn Sie Ihre Rezeptdateien und Ihre Kochbuchsammlung aktualisieren. Die Einschränkung ist, dass das Brotbacken aufgrund des Feuchtigkeitsgehalts des verwendeten Mehls immer geringfügige Schwankungen aufweist.
Aufzeichnungen führen. Bringen Sie sich bei, die Umgebungstemperatur, die Wasser- und Teigtemperaturen zu überprüfen, und notieren Sie die Schritte, die Sie unternommen haben, auf der Seite Ihres Rezepts oder in einem Notizbuch. Sie werden wahrscheinlich ein paar Mal im Monat Brot backen und vergessen, was für Sie funktioniert - dass Sie zwei zusätzliche Esslöffel Wasser hinzugefügt oder das Salz reduziert haben -, wenn es nicht aufgeschrieben ist.
Brotteig-Tipps
Lass dir Zeit. Viele Rezepte verlangen weniger Hefe als Sie vielleicht gewohnt sind. Hefe lebt und wächst durch Teilen. Wenn Sie weniger Hefe verwenden, dauert es länger, bis der Teig aufgeht, sodass mehr Aromen entwickelt werden können. Die Verzögerung (Verlangsamung) der Fermentation durch Verwendung kalter Flüssigkeiten oder das Kühlen des Teigs trägt ebenfalls zur Geschmacksentwicklung bei.
Vollweizenteige funktionieren auch besser, wenn die Mehle Zeit haben, sich zu rehydrieren. Dies weckt Enzyme, die an komplexen Zuckern im Mehl arbeiten und die Kleie in Vollkornprodukten erweichen. Kleieflocken wirken wie kleine Rasiermesser, schneiden die Gluten- (Protein-) Stränge und verhindern, dass sich der Teig wie aus Weißmehl hergestellter Teig ausdehnt. Wenn Stärke in Glukosemoleküle aufgeteilt wird, hat die Hefe mehr zu essen.
Wiegen, nicht messen. Wenn Sie können, verwenden Sie eine Waage, um jedes Mal die gleiche Menge Mehl, Salz usw. zu wiegen. Bäckereien verlassen sich auf die Prozentsätze der Bäcker, die ihr Brot von Tag zu Tag konsistent machen, und Sie auch. Wandeln Sie Rezepte ohne Gewichte um, indem Sie sie beim Gehen wiegen. Fügen Sie nicht zu viel Mehl hinzu, die häufigste Ursache für trockene, zähe Brote.
Verwenden Sie Sauerteigstarter in Verbindung mit Hefe. Wenn Sie kein Purist sind (und Sie dafür segnen, dass Sie einer sind), sind die meisten Brote großartig, mit ein wenig Sauerteig, aber nicht als Haupttriebmittel. Sauerteige aus Deutschland können ganz schön sauer sein, ganz anders als unser Supermarktsauerteig. In vielen europäischen Bäckereien sind fast alle Brote Sauerteige. Das Hinzufügen von Bäckerhefe hilft dem Teig aufzusteigen, bevor er zu sauer wird.
Sauerteig ist gut, um das Brot frisch zu halten, und die Deutschen sagen, er ist auch gut für die Verdauung. Sauerteig ist essentiell für Roggenbrot, bei dem die Säure den Abbau der Stärkemoleküle verhindert, wodurch sich eine glutenähnliche Struktur bildet und das fertige Produkt nicht klebt. Sie können Sauerteig auch mit sauren Zutaten oder Zusatzstoffen imitieren.
Um Ihre Krume (Körnung des Laibs) zu verbessern, können Sie versuchen, einen Standmixer zu verwenden und den Teig klebrig zu halten. Es ist wahrscheinlicher, dass Sie es für den angegebenen Zeitraum im Rezept kneten und Ihre Hände für andere Aufgaben frei haben. Sie können auch weniger Mehl verwenden als beim Kneten von Hand. Dieser feuchtere Teig scheint dem Brot eine bessere Chance zum Aufgehen zu geben.
Es gibt auch minimale Knetmethoden, die einen feuchten Teig wie einen Brief falten.
Lassen Sie das Salz nicht aus. Salz hat viele chemische Wechselwirkungen mit Mehl und Hefe. Europäisches Brot hat in der Regel einiges an Salz, oft zwischen zwei und drei Prozent (Baker's Prozent). Dies verleiht dem Brot Geschmack, gibt der EU jedoch Anlass zur Sorge. Aus gesundheitlichen Gründen möchten sie Salz auf unter zwei Prozent begrenzen. Die Bäckerzünfte in Europa kämpfen gegen die Änderung ihrer traditionellen Rezepte durch die EU und halten den Salzgehalt von den Etiketten für frisches Backbrot fern.
Sie können versuchen, das Salz in einem bestimmten Rezept zu reduzieren, aber stellen Sie sicher, dass Sie es im Buch vermerkt haben, damit Sie die Ergebnisse in Geschmack und Textur vergleichen können.
Entwickeln Sie Ihre eigene Brotspezialität. Übung macht den Meister. Verwenden Sie ein Rezept, das Sie immer und immer wieder mögen. Mach es dir selbst. Ihre Familie und Freunde werden anfangen, es anzufordern, freuen sich darauf. Weil Sie es oft üben, werden Sie sehr gut und sehr rationalisiert darin sein, es zu machen.
Tipps zum Backen von Brot
Verwenden Sie einen Backstein für eine tolle Kruste und Ofenquelle. Sie sind schwer und brauchen viel Zeit zum Erhitzen, aber Backsteine tragen dazu bei, eine Backsteinofenatmosphäre für das Brot zu schaffen. Die Kruste reißt nicht am Boden und das Brot kann durchbacken, ohne zu bräunen.
Kalibrieren Sie Ihren Backofen. Vor allem, wenn Ihre Brote zu dunkel oder zu nass sind oder länger zum Backen brauchen, als es das Rezept vorschreibt. Brot benötigt möglicherweise niedrigere Temperaturen, wenn der Backstein richtig vorgewärmt ist.
Backofen vorheizen. Mit oder ohne Backstein ist das Erhitzen des Ofens für eine halbe Stunde ohne Stein oder für eine Stunde mit Stein für ein professionelles Aussehen und Verkostungsergebnis unerlässlich. Während Sie vielleicht Brot in kalte Öfen legen möchten, kostet das Einschalten des Ofens für diese Zeit nur 15 bis 30 Cent mehr. Möglicherweise möchten Sie mehrere Brote an einem Tag backen, wodurch sich auch die Kosten pro Brot verringern.
Wissen Sie, welche Kruste Sie wollen.
- Kunsthandwerkliche, zähe Kruste braucht in den ersten Minuten Dampf und dann trockene Hitze. Mit Mehl bestäubt, verleiht sie dem Brot ein rustikales Aussehen. Beim Waschen mit Eiern wird das Brot golden und bekommt eine weichere Kruste. Milchwäschen in den letzten Minuten sind gut für ein Brot im Sandwich-Stil und eine glänzend braune, weiche Kruste geben. Brote oder Brötchen mit Öl oder Wasser bestreichen und die Samen oder Körner einrollen, um sie vor dem Backen zu bestreichen. Öl macht die Kruste weicher, Wasser hält sie knuspriger. 4 Zoll tief 15 bis 20 Minuten vor dem Backen, wenn nicht länger, um dem Brot den ultimativen Slash und Rise-Look zu verleihen.
Dies gilt nicht so für kleine Weißmehlbrote und -röllchen. Einige von ihnen sind so konzipiert, dass sie direkt aus dem Ofen gegessen werden können.
Bewahren Sie das Brot ein bis zwei Tage in einem Papier- oder Stoffbeutel bei Raumtemperatur auf. Sauerteigbrote und Brötchen können zwei Tage länger haltbar sein.
Vergessen Sie nicht, die Extras einzufrieren, aber kühlen Sie Ihr Brot nicht, da es sonst zu schnell austrocknet. In Plastikfolie und dann in einen Gefrierbeutel einwickeln und bis zu drei Monate im Gefrierfach aufbewahren. Bei Raumtemperatur auftauen lassen und einige Minuten im Backofen, vorzugsweise auf dem Backofenrost, direkt knusprig rühren.
Es gibt nichts Schöneres als hausgemachtes Brot und Suppe am Donnerstagabend nach einer Eltern-Lehrer-Konferenz. Das Brot ist in der Tiefkühltruhe und die Suppe kann in einer halben Stunde gemacht werden.
Lassen Sie das Brot abkühlen, bevor Sie es in Scheiben schneiden. Das Brot sollte eine Innentemperatur von mindestens 180 F erreichen, bevor Sie es aus dem Ofen nehmen. Zu diesem Zeitpunkt backt das Brot noch und trocknet aus. Lassen Sie es zwei Stunden abkühlen, bevor Sie es in Scheiben schneiden. Wenn du vorher hineinschneidest, wird es unansehnlich oder matschig aussehen.
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