Der Fichte / Diana Rattray
Wenn Sie Ihre eigene Schlagsahne herstellen, um sie als Dessert-Topping oder vielleicht als Zuckerguss oder als Pfeifendekoration zu verwenden, erzielen Sie die besten Ergebnisse, wenn Sie sie kurz vor dem Servieren des Desserts aufschlagen und auftragen.
Das liegt daran, dass sich die Sahne ausdehnt, wenn Luft hineingeschlagen wird und die Luft Blasen bildet, die in der Sahne schweben. Und nach einer Weile des Sitzens beginnt diese Luft auszuströmen und die Schlagsahne entleert sich. Wie lange dauert das Schlagsahne hält in den meisten Fällen 2 bis 3 Stunden lang, obwohl diese Zeit bei wärmerem Wetter verkürzt wird.
Der Punkt ist, dass Sie sich keine Sorgen darüber machen müssen, dass die Schlagsahne entleert wird, wenn Sie nicht mehr als ein paar Stunden vor dem Richtfest liegen. Es ist auch kein Problem, wenn Sie Schlagsahne als Sauce oder Füllung zubereiten.
Auf der anderen Seite ist es möglich, die Schlagsahne so zu stabilisieren, dass sie nicht entleert wird, wenn Sie die Schlagsahne im Voraus zubereiten und halten müssen oder Ihre Desserts im Voraus mit der Schlagsahne dekorieren müssen.
Verwenden Sie fettreiche Schlagsahne
Übrigens: Wenn Sie sich Sorgen machen, dass Ihre Schlagsahne ihre Form beibehält, sollten Sie als Erstes sicherstellen, dass Sie Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 40 Prozent verwenden. Außerdem ist extrem frische Sahne schwieriger zu peitschen. Aber Sie werden nur einen Unterschied bemerken, wenn Ihre Creme weniger als einen Tag alt ist. In den meisten Fällen spielt dies keine Rolle.
Halte deine Sahne kalt
Der Grund, warum die Temperatur und der Fettgehalt der Creme so wichtig sind, ist, dass es die Fettkügelchen in der Creme sind, die das Netzwerk bilden, das die winzigen Luftblasen an Ort und Stelle hält, wenn Sie Luft in die Creme peitschen. Und weil Butterfett (dh das Fett in der Sahne) bei kühlen Temperaturen fest und bei warmen Temperaturen flüssig ist, ist das Blasennetz umso fester, je kühler die Sahne ist. Wenn es wärmer wird, brechen die Luftblasen zusammen und die Luft entweicht, wodurch Ihre Schlagsahne entleert wird.
Daher erzielen Sie die besten Ergebnisse mit fettreicher Sahne, die auf 40 F oder weniger gekühlt wurde. Es ist auch keine schlechte Idee, die Schüssel und den Drahtaufsatz, mit dem Sie die Sahne schlagen, zu kühlen. Alles, was Sie tun können, um die Creme kühl zu halten, trägt letztendlich zur Stabilisierung der Schlagsahne bei.
Stabilisieren Sie Ihre Schlagsahne mit Gelatine
Aber manchmal reichen diese Tipps nicht aus, sei es, weil es ein warmer Tag ist oder weil Sie Ihre Schlagsahne ein paar Stunden oder länger im Voraus zubereiten. In diesem Fall können Sie Ihrer Schlagsahne ein Stabilisierungsmittel hinzufügen, damit sie ihre Spitzen hält. Und das Stabilisierungsmittel, das am besten wirkt, ist reine, geschmacksneutrale Gelatine.
Abbildung 10 Gramm Gelatine für jeden Liter der von Ihnen verwendeten Sahne. Beginnen Sie mit dem Erweichen der Gelatine in 1/4 Tasse kaltem Wasser und erwärmen Sie sie dann langsam, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Beginnen Sie wie gewohnt mit dem Schlagen der Sahne und stellen Sie sicher, dass sie gut gekühlt ist, bevor Sie beginnen. Wenn es zu verdicken beginnt, gießen Sie die flüssige Gelatine in die Creme, während Sie mit hoher Geschwindigkeit mischen. Weiter schlagen, bis die Creme die gewünschte Konsistenz erreicht.
Mit Gelatine stabilisierte Schlagsahne behält ihre Form bis zu 24 Stunden. Tatsache ist, dass es keine schlechte Idee ist, die Gelatinemethode zu verwenden, wenn Sie Dekorationen mit Schlagsahne paspeln, unabhängig von der Temperatur oder anderen Problemen.
Vegetarische Gerichte
Eine Sache zu beachten ist, dass Gelatine ein Produkt auf tierischer Basis ist. Wenn Sie also Ihre Schlagsahne an jemanden servieren, der ein strenger Vegetarier ist, sollten Sie einige vegetarische Optionen anstelle von Gelatine in Betracht ziehen. Sie funktionieren nicht so gut, aber sie sind wohl besser als nichts.
In vielen Fällen wird Ihre Schlagsahne gesüßt, was bedeutet, dass Sie Zucker hinzufügen. Wir haben an anderer Stelle besprochen, wie wichtig es ist, das Rezept zu befolgen, das Sie verwenden, insbesondere beim Backen und Desserts. Aber wenn Ihr Schlagsahne-Rezept das Hinzufügen von Kristallzucker erfordert, sollten Sie das gleiche Gewicht an Puderzucker (auch Puderzucker genannt) verwenden.
Der Grund dafür ist zweifach. Ein Zuckergranulat besteht aus schweren Kristallen, die die Spitzen Ihrer Schlagsahne beschweren und zum Kollabieren bringen können. Puderzucker löst sich leichter auf. Aber auch Puderzucker enthält bis zu 3 Prozent Maisstärke, um ein Verklumpen zu verhindern. Und Maisstärke ist zufällig auch ein ausgezeichnetes Stabilisierungsmittel. Verwenden Sie also Puderzucker zum Süßen Ihrer Schlagsahne.
Natürlich können Sie auch Maisstärke (oder Tapiokastärke oder Pfeilwurzel oder Agar, Xantham, Guarkernmehl oder unzählige andere Verdickungsmittel oder Stabilisatoren) zu Ihrer Schlagsahne hinzufügen. Beginnen Sie in der Regel mit einem Viertel Teelöffel, der direkt in die Sahne eingemischt wird, während Sie sie aufschlagen. Überschüssige Stärke kann dazu führen, dass die Schlagsahne zu dicht ist.
