Jüdisches Essen 101: ein Wirbelsturm mit wichtigen Gerichten

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Was genau ist jüdisches Essen? Einige würden sagen, es ist jedes Essen, das von Juden gegessen wird, und / oder jedes Essen, das koscher ist. Aber das ist wohl eine große Vereinfachung und eine, die die Vorstellung ignoriert, dass jüdisches Essen insgesamt eine erstaunlich vielfältige, internationale, diasporagesteuerte Küche ist. Für viele sind es die Lebensmittel der eigenen Kultur (z. B. Aschkenasier, Sephardi, Mizrachi usw.) - insbesondere traditionelle Schabbat- und Feiertagsgerichte -, die als spezifisch "jüdisch" gelten. Aber es würde (zumindest!) Eine Enzyklopädie erfordern, um die wahre Breite der jüdischen Kochkunst und der Essenstraditionen abzudecken. Tatsächlich ist die Encyclopedia of Jewish Food ( Enzyklopädie des jüdischen Essens) , die vom angesehenen Lebensmittelhistoriker Rabbi Gil Marks verfasst wurde, eine großartige Quelle für die Erforschung des Themas. Auch Kochbücher bieten einen Einblick in das Beste der jüdischen Küche - ganz zu schweigen von der Möglichkeit, es zu probieren. Um Ihnen den Einstieg zu erleichtern, finden Sie hier eine Übersicht über einige der bekanntesten Gerichte sowie Informationen zu den gemeinsamen Themen.

• Schabbat und Weihnachtsbrote

  

  Jemenitischer Jachnun mit Eiern und rotem Zchug. Auszug aus Breaking Breads von Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Fotos von Con Poulos.

  Brot ( Lechem auf Hebräisch) war der Eckpfeiler der Ernährung im alten Israel und hatte auch eine rituelle Bedeutung sowohl bei den Gottesdiensten als auch bei den Feiertagsfesten. Dass das Diaspora-Judentum starke brotbezogene Traditionen entwickelte, ist daher nicht überraschend. Während jüdische Gemeinden auf der ganzen Welt im Allgemeinen die Brote ihrer Gastländer verwendeten, tauchten verschiedene Schabbatbrote auf (obwohl einige, wie die Challah, oft stilistisch von den in der umliegenden Kultur beliebten Broten beeinflusst wurden). Andere spezielle Schabbatbrote sind:

  • Jachnun, ein butterartiges jemenitisches Brot, das über Nacht gekocht und zum Shabbat-Mittagessen mit Tomaten und der feurigen Würzmischung z'chug serviert wird. Kubaneh, ein anderes langsam gekochtes jemenitisches Brot, hat eine auseinanderziehende Art und wird manchmal mit ganzen Schaleneiern gegart. Dabo, ein honigsüßes, gewürztes Brot, das die Beta-Israel-Juden in Äthiopien am Schabbat und an Feiertagen genießen. Während die während der Woche gegessene Injera aus Teffmehl besteht, wird Dabo aus Weizen hergestellt. Matzo, ein einfaches ungesäuertes Brot aus zwei Zutaten, ist das Wahrzeichen von Passah. (Wenn Sie es als Riesencracker betrachten, beachten Sie, dass es sich bei dem ursprünglichen Matzo höchstwahrscheinlich um ein biegsames, laffaähnliches Brot handelte und dass einige immer noch die Gewohnheit haben, sogenannte "weiche Matzos" zu essen.)

  Pita, Bagels, Bialy und Malawach (ein in Israel beliebtes jemenitisches Brot) gehören zu den Broten des täglichen Bedarfs, die in engem Zusammenhang mit jüdischen Essgewohnheiten stehen.

• Vorspeisen

  

  Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images

  In den Gastländern der Juden von Sephardi und Mizrahi beginnen die Mahlzeiten häufig mit einer Auswahl an Vorspeisen, die nach Mezze-Art serviert werden. Diese Essensstruktur wurde auch von jüdischen Gemeinden übernommen. Auch aschkenasische Juden schätzen seit langem Gerichte, die den Gaumen öffnen, und prägen schließlich den eigenwilligen Begriff "appetitanregender Laden" für Lieferanten, die Brotaufstriche und geräucherten Fisch anbieten, um eine Mahlzeit zu beginnen (oder manchmal zuzubereiten). Traditionelle Vorspeisen sind:

  • Gehackte Leber wurde dank der Juden im mittelalterlichen Frankreich populär, die Gänse für Schmaltz (Kochfett) züchteten und anschließend die gemästeten Lebern verwendeten. (Die französische Delikatesse Foie Gras ist aus diesem Bestreben hervorgegangen.) Heutzutage wird gehackte Leber in der Regel aus Hühner- oder Rinderleber hergestellt. Carciofi alla Giudia oder gebratene Artischocken jüdischen Stils sind ein römisch-jüdisches Gericht, das in italienischen Restaurants immer noch beliebt ist. Artischocken, die im Talmud diskutiert werden, galten als "jüdisches" Gemüse, und dank solcher Vorbereitungen wurden sie von nichtjüdischen Italienern adoptiert. Ironischerweise sind frische Artischocken in vielen orthodoxen jüdischen Gemeinden in Ungnade gefallen, dank der Sorge um den Insektenbefall (die meisten Käfer sind nicht koscher). Pickles aller Art sind in der jüdischen Welt beliebt. Knoblauch-Dill-Gurken-Gurken sind eine aschkenasische Spezialität, während Amba oder eingelegte Curry-Mango von den Juden von Bagdad in den Irak verbreitet wird. Würziger eingelegter Blumenkohl ist in Israel beliebt, während Oliven, die im Wesentlichen durch Beizen geheilt werden, eine besondere Bedeutung als eine der sieben Arten Israels haben. Gundi, eine persisch-jüdische Spezialität, sind gewürzte Knödel aus Kichererbsenmehl und gemahlenem Hühnchen oder Pute. Sie werden als Vorspeise oder Suppe serviert. Andere beliebte Vorspeisen sind Dips wie Hummus, Matboucha und Baba Ghanoush, gefülltes herzhaftes Gebäck wie Bourekas und Knishes sowie gefilter Fisch oder geräucherter Fisch.

• Langsam gekochte Shabbat-Eintöpfe

  

  Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0

  Da das Kochen am Schabbat verboten ist, entwickelten jüdische Köche erfinderische Rezepte für Gerichte, die im Voraus gekocht und warm gehalten werden und den Geschmack halten (oder sogar verbessern). Hier sind einige Variationen:

  • Obwohl Cholent eng mit osteuropäischen Juden verbunden ist, stammt er wahrscheinlich aus Frankreich. Dieses herzhafte, eintopfähnliche Gericht umfasst typischerweise Rindfleisch, Gerste, Kartoffeln und Bohnen. Es gibt viele Variationen von Dafina, dem marokkanischen Schabbat-Eintopf. Rindfleisch und Huhn, Kartoffeln, Kichererbsen, Eier in der Schale, Datteln, Reis und Gerste oder Weizenbeeren gehören zu den traditionellen Einschlüssen. Tabeet ist ein irakisch-jüdisches Gericht aus Reis-Hühnchen, das langsam in einem Bett mit mehr Reis, Gewürzen und Eiern in der Schale gekocht wird.Doro Wot, das Nationalgericht von Äthiopien, ist auch der bevorzugte Schabbat-Eintopf der Beta-Israel-Juden. Das Rezept besteht aus Hühnchen, Zwiebeln, ganzen Eiern und Gewürzen, einschließlich der unverwechselbaren Mischung, die als Berbere bekannt ist.

• Suppen

  

  Melanie Acevedo / Fotobibliothek / Getty Images

  Suppe ist elementar, nahrhaft und eine Konstante in der Küche der ganzen Welt - einschließlich der jüdischen Diaspora-Küche. Suppen spiegeln im Allgemeinen diejenigen wider, die von den Wirtskulturen mit koscheren Anpassungen genossen werden. Einige Favoriten sind:

  • Matzo-Ballsuppe, ein aschkenasischer Klassiker, hergestellt aus Hühnerbrühe und Matzo-Knödel. Die Sauerampfersuppe Tschav und die Rübensuppe Borscht sind zwei saisonale osteuropäische Favoriten. Harira, eine Suppe auf Linsenbasis mit Pasta und manchmal Fleisch, wird von marokkanischen Juden genossen und wird oft verwendet, um ein Fasten zu brechen (oder manchmal zu beginnen), wie Yom Kippur oder Tisha B'Av.Gundi, eine persische Suppe eine pikante Hühnerbrühe mit Kichererbsen und Hühnerknödel.

• Hauptgang

  

  Eine Platte mit geschnittenem Bruststück. Bildnachweis: David Bishop Inc. / Getty Images

  Insbesondere für Feiertags- und Schabbatmahlzeiten wird häufig Fleisch als Hauptmahlzeit angeboten. Zu den kultigen Gerichten der aschkenasischen Welt zählen gebratenes oder geschmortes Fleisch wie Brisket. Gefüllter Kohl kann als Vorspeise oder Hauptgericht serviert werden. Auch Hühnchengerichte sind für Juden auf der ganzen Welt nahezu universell. Auch in Küsten- und Mittelmeergemeinden wird Fisch geschätzt. Marokkanische Tajines und persische Khoreshts, Eintopfgerichte, die oft Gemüse und Fleisch kombinieren, sind ebenfalls Klassiker.

• Beilagen

  

  Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz

  Gemüse und Getreide aller Art finden Eingang in beliebte Beilagen. Für Ashkenazim sind Kugels aller Art eine Kultfigur. Kasha Varnishkes, oder Fliege mit gerösteten Buchweizengrützen, ist ein weiterer Klassiker der Komfortküche. Tabouli, gehackte Gemüsesalate, Couscous, Tajines und viele Gerichte, die als Vorspeisen oder Hauptgerichte dienen können, sind auch in der Küche von Sephardi und Mizrahi zu finden.

• Urlaubsspezialitäten

  

  Irakisches Charoset, hergestellt mit Walnüssen und Dattelsirup. © 2014 Miri Rotkovitz

  Traditionelle Feiertagsgerichte variieren in der Regel zwischen aschkenasischen, sephardischen und mizrahischen Juden. In bestimmten Schlüsselfällen gibt es jedoch eine fast überraschende Gemeinsamkeit. Während der Pessachferien zum Beispiel sind Matzo, Charoset, eine Frucht- und Nusspaste, die für das Seder-Mahl von entscheidender Bedeutung ist, eine Ikone. Es gibt natürlich viele Variationen von Charoset, die sowohl die Verfügbarkeit der Zutaten als auch die dominierende Küche widerspiegeln. Das Charoset selbst ist jedoch eine Konstante, was bei anderen Feiertagsnahrungsmitteln nicht der Fall ist. Zum Beispiel bevorzugen aschkenasische Juden auf Purim Hamantaschen, während Sephardim sich stattdessen für frittierten Teig entscheidet, der Hamans Ohren darstellen soll. Auf Rosch Haschana können aschkenasische Juden Honig essen oder Zimt zubereiten, um ein süßes neues Jahr zu gewährleisten, während Sephardi- und Mizrahi-Juden eine sederähnliche Folge symbolischer Lebensmittel genießen können. Latkes sind ein Muss für Ashkenazim in Chanukka, während griechische Juden sich für Loukoumades entscheiden können.

• Israelisches Essen

  

  Ellens Falafel mit eingelegtem Gemüse und geprägtem Zitronenjoghurt. © Renee Comet

  Das moderne Israel ist wohl der ultimative Suppentopf, wenn es um die Diaspora-Küche geht. Da jüdische Gemeinden aus der ganzen Welt in einem kleinen Land leben, findet ein reger kulinarischer Austausch sowohl zwischen Juden als auch zwischen Israelis und ihren arabischen Nachbarn statt. Zu den kultigen Nahrungsmitteln zählen Falafel, Shakshouka und Bourekas, Gewürze wie Tahini und Zchug, Milchprodukte wie Labneh und Gvina Levana, Gewürze wie Za'atar und Sumach. Und das berühmte israelische Frühstück ist eine Ikone für sich.

• Nachspeisen

  

  Wirbel von Kürbis und getrockneten Preiselbeeren machen diesen Babka perfekt für den Herbst. Miri Rotkovitz

  Süßigkeiten aller Art werden am Schabbat und an Feiertagen genossen, was dazu beigetragen hat, sie in kultige Leckereien zu verwandeln. Einige sind ferienspezifisch, wie Hamantaschen und Sufganiot. Andere berühmte Süßigkeiten sind Rugelach, Babka, Maamoul, die als Nan-e Nokhodchi bekannten persischen Kichererbsenkekse, der sogenannte jüdische Apfelkuchen, Halwa und der nahöstliche Pudding Malabi.