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Baccalà ist Kabeljau (Kabeljau, der durch Einpacken in Salz und Trocknen haltbar gemacht wurde), der von der Platte verkauft wird. Tatsächlich hat es in der Vergangenheit fast niemand getan. Es war billig und sehr gepflegt, was es zu einem idealen Essen für die Armen und auch für andere am Freitag machte (wenn das Essen von Fleisch verboten war) und kein frischer Fisch verfügbar war. Es war ein Grundnahrungsmittel für viele Menschen in den Tagen vor dem Abkühlen und fand schließlich seinen Weg in viele verschiedene Küchen auf der ganzen Welt, insbesondere im Mittelmeerraum.
Der berühmte italienische Lebensmittelautor Pellegrino Artusi warnte seine Leser wiederholt, mit Rezepten für Baccalà in seinem Kochbuch La Scienza in Cucina keine Wunder zu erwarten. Er enthielt jedoch mehr Rezepte für Baccalà als für fast jede andere Art von Fisch, was darauf hindeutet, dass dies seinen Gefallen fand.
Gut gekochtes Baccalà ist eine Freude
Die Wahrheit ist, dass gut gekochter Baccalà ein Genuss ist: fest, leicht zäh und überhaupt nicht fischig im Geschmack. Italiener importieren Baccala, und obwohl die meisten mittlerweile aus Norwegen stammen, glauben einige, dass die Wurzeln bei den Portugiesen liegen. In jedem Fall besteht die traditionelle Technik zur Herstellung von qualitativ hochwertigem Baccalà darin, drei bis sechs Fuß langen Kabeljau zu nehmen, ihn zu zerteilen, etwa zehn Tage lang zu salzen und teilweise zu trocknen. Es gibt verschiedene Baccalà-Sorten; Bevor die Überfischung ihren Tribut forderte, stammte der beste Fisch aus Labrador im Nordosten Kanadas.
Baccalà erfordert Einweichen
Da es zur Konservierung stark gesalzen ist, muss der gesamte Baccalà eingeweicht werden, bevor er verwendet werden kann. Viele italienische Feinkostläden verkaufen freitags eingeweichten Baccalà, aber wir bevorzugen es, ihn zu kaufen und selbst einzuweichen. Er ist billiger, und wir können das gewünschte Stück auswählen und das Einweichen entsprechend anpassen. Gesalzener Baccalà ist 1 / 2- bis 1-Zoll dick, in 3 bis 6-Zoll breiten Stücken, die 12 bis 18 Zoll lang (7 bis 15 cm mal 30 bis 45 cm) sind und auf der Fleischseite weiß sind. Das Fleisch sollte geschmeidig und kompakt sein und sich nicht holzig anfühlen. Sie sollten versuchen, ein Stück mit gleichmäßiger Dicke auszuwählen, damit es gleichmäßig einweicht.
Um es zuzubereiten, spülen Sie das Salz ab und lassen Sie es je nach Dicke 12 oder mehr Stunden in kaltem Wasser einweichen (kühlen Sie es beim Einweichen bei heißem Wetter). Sobald es eingeweicht ist, häuten Sie es, entnehmen Sie die Knochen und es ist einsatzbereit.
Die Fichte isst / Michela Buttignol
Möglichkeiten, Baccal zuzubereiten à
- Baccalà Vicentina Style oder Baccalà a la Visentina
Dies ist tatsächlich Stockfisch oder getrockneter Kabeljau, wie der Rest von Italien Stoccafisso nennt, der Vicentini Baccalà, der in Milch gekocht wird, bis er libidinös cremig wird. Baccalà Bollito
Gekochte Baccalà ist sehr einfach, aber sehr lecker. Baccalà alla fiorentina
Baccalà nach Florentiner Art, einfach zubereitet, mit Tomaten und Wein. Baccalà alla livornese
Baccalà nach toskanischer Art in Tomatensauce aus der Küstenstadt Livorno. Baccalà Fritto
Gebratener Baccalà ist Einfachheit für sich. Baccalà Indorato
Gebratener Baccalà mit einem Ei- oder Mehlteig. Baccalà alla Vicentina und alla Cappuccina
Zwei klassische Zubereitungen aus dem Veneto: In Milch (mit Knoblauch und anderen Köstlichkeiten) und mit einer grünen Sauce gekocht. Baccalà in Graticola mit Peperoni
Gegrillter (oder gegrillter) Baccalà mit gerösteten Paprikaschoten an der Seite. Patate e Baccalà
Baccalà mit Tomatensauce auf einem Kartoffelbett. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Die Kombination von gefüllten Paprika und Fisch ist sehr erfolgreich, und diese werden bei heißem Wetter perfekt sein. Sformato di Baccalà alla Certosina
Ein eleganter Ring aus Kartoffelpüree, gefüllt mit Baccalà und Pilzen. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Testaroli, eine Art Vollkorn-Crêpe, dient hier als Bett für ein leckeres Salz-Kabeljau-Zwiebel-Gericht.
