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Ammoniumcarbonat wird zum Aufgehen in Keksen, flachen Keksen oder Crackern verwendet. Im deutschen Backen ist es als Hirschhornsalz oder Hartshorn bekannt und wird auch als Bäckerammoniak bezeichnet. Es wird nicht für Kuchen verwendet, da das beim Backen entstehende gasförmige Ammoniak den dickeren, höheren Teigen nicht entweichen kann und die Backwaren schlecht riechen würden. Es hinterlässt keine salzigen oder seifigen Geschmacksreste wie Backpulver, da es sich vollständig in Ammoniak und Kohlendioxid zersetzt.
Vorteile von Ammoniumcarbonat beim Backen
Ammoniumcarbonat verleiht der Backware eine ausgeprägte Knusprigkeit und Leichtigkeit, weshalb sie trotz des überwiegenden Einsatzes von Backpulver und Backpulver in modernen Backwaren in bestimmten Rezepten weiterhin gelistet ist. Sie können Ammoniumcarbonat in einer Prise durch Backpulver ersetzen, aber das fertige Backprodukt weist möglicherweise nicht die gleiche Textur auf. Man sagt auch, dass die Designs auf geformten Keksen ihre Form viel besser behalten, wenn Ammoniumcarbonat verwendet wird.
Ammoniumcarbonat verwenden
Normalerweise wird Ammoniumcarbonat vor der Zugabe zu den trockenen Zutaten in die Flüssigkeit eingemischt, so dass es sich gut auflöst und gründlich mischt. Es muss trocken in einem gut verschlossenen Behälter gelagert werden, da es leicht Feuchtigkeit aufnimmt und verklumpt. Um festzustellen, ob es noch aktiv ist, legen Sie eine kleine Menge in heißes Wasser. Wenn es stark sprudelt, können Sie es in Ihren Rezepten verwenden.
Auswechslungen
Wenn Ammoniumcarbonat nicht verfügbar ist, kann Backpulver im Verhältnis 1: 1, 1: 2 oder 1: 3 eingesetzt werden. Sie können auch etwas Backpulver zusammen mit dem Backpulver hinzufügen.
Geschichte des Ammoniumcarbonats
Hirschhornsalz wurde im Mittelalter durch Verbrennen oder Trockendestillation von keratinhaltigen Stoffen hergestellt (Keratin ist ein im Tierreich vorkommendes Strukturprotein). Dazu erhitzten sie zerkleinerte Hörner, Hufe, Geweihe, Haut und sogar zersetzten Primatenurin in Kalköfen , die zum Erhitzen von Kalkstein (Kalziumkarbonat) gebaut wurden. Dies ist ein Herstellungsprozess, der bis in die griechische und römische Zeit zurückreicht, um Branntkalk zu einem Baumaterial zu machen.
Der Rückstand wurde gesammelt, nachdem die Öfen abgekühlt waren. Da Holzasche oft in Wasser gekocht und als Treibmittel verwendet wurde, ist es möglich, dass diese Asche auf die gleiche Weise verwendet wurde. Hartshorn wurde verwendet, um Durchfall, Ruhr, Fieber und viele verschiedene Arten von Bissen zu behandeln. Der Name war im Mittelalter von besonderer Bedeutung, als man glaubte, dass das Salz, das beim Verbrennen bestimmter Teile des Tieres anfällt, einen besonderen medizinischen Wert hat. In viktorianischen Zeiten war es ein übliches Riechwasser.
Produktion und Chemie
Heute wird das weiße Pulver chemisch durch Erhitzen von Ammoniumchlorid oder Ammoniumsulfat mit Kreide hergestellt. Hirschhornsalz ist eine Mischung aus drei Molekülen:
- Ammoniumcarbonat (NH 4) 2 CO 3 → 2 NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmoniumbicarbonat NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmoniumcarbonat (zweite Form) NH 4 NH 2 CO 2 → 2 NH 3 + CO 2
Diese Moleküle zerfallen in die Gase Ammoniak, Kohlendioxid und (Wasser-) Dampf, wenn sie auf 60 ° C (140 ° F) oder höher erhitzt werden. Die Gase heben den Teig oder den Teig (der durch Aufrahmen Luftblasen enthält) an, bevor der Teig gesetzt wird, wenn er zur Oberfläche des Kekses steigt. Während sich der Teig aufbaut, bleiben die Blasen zurück, aber Ammoniak, Kohlendioxid und Dampf werden aus dem Backgut in die Luft in der Küche verteilt.
Bäcker-Ammoniak kann mit bestimmten Zuckern und Aminosäuren im Teig reagieren und geringe Mengen des krebserregenden Acrylamids bilden.
Rezepte mit Ammoniumcarbonat
- Polnische Ammoniakkekse: Diese gerollten Zuckerkekse haben durch Ammoniumcarbonat eine knusprige Konsistenz. Basler Leckerli : Dieser schweizerisch-deutsche Weihnachtslebkuchen ist wochenlang haltbar . Es ist trocken und gefüllt mit Nüssen und kandierten Orangenschalen. Spekulatius- Kekse: Dies sind traditionelle Weihnachtsgewürzkekse in Deutschland und werden in den Niederlanden auch als Spekulaas bezeichnet . Sie werden traditionell in einer Holzform geformt, aber Sie können stattdessen Ausstechformen verwenden.
Alternative Schreibweisen
- ABC-Trieb (Ammoniumbicarbo- nat) E503ii (EU-Lebensmittelzusatzstoff) Bäcker-AmmoniakHarthornHarthornHornsalzAmmoniumbicarbonatAmmoniumhydrogencarbonatAmBicPulverförmiges Backammoniak, Bicarbonatsalz von AmmoniakHarthornsalzHjortetakksalz
