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Schinken ist ein beliebtes Fleisch für Familienfeiern bis hin zum einfachen Schinken-Käse-Sandwich. Wie Schinken hergestellt wird, kann die Verwendung beeinflussen.
Alle Schinkensorten beginnen als Braten vom Hinterbein eines Schweins. Dies nennt man einen frischen Schinken. Bevor es zubereitet wird, unterscheidet es sich nicht von anderen Schweinebraten. Wie es zu einem Schinken wird, ist eine etwas komplizierte Geschichte. Schinken werden auf verschiedene Arten zubereitet. Sie können gealtert, geheilt, geräuchert oder gekocht werden.
Schinken
Der Schinken, den Sie im Geschäft bekommen, ist in der Regel nass oder mit Salzlake überzogen. Bei diesem Verfahren wird dem Schinken eine Kombination aus Salz, Zucker, Natriumnitrat, Natriumerytorbat, Natriumphosphat, Kaliumchlorid, Wasser und / oder Aromastoffen injiziert. Der Schinken wird dann auf eine Innentemperatur von 150 F gekocht. Die Kombination der chemischen Salzlösung und des Kochens tötet Bakterien ab und macht einen Schinken.
Alter Schinken
Das Altern ist heutzutage ein anderer Prozess und erfordert nicht unbedingt eine Salzlösung oder Rauch. Schinken werden in einem speziellen Raum mit exakter Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle aufgehängt. Schinken können bis zu fünf Jahre reifen und bilden eine harte Schimmelkruste. Das wird natürlich abgekratzt und gewaschen, bevor man es isst. Es klingt vielleicht nicht besonders appetitlich, aber diese Schinken verkaufen sich normalerweise zu einem hohen Preis. Die Alterung erfolgt mindestens 45 Tage lang bei 25 bis 35 ° C (75 bis 95 ° F) und einer Luftfeuchtigkeit von 55 bis 65%. Eine gute Luftzirkulation ist erforderlich, um die Oberfläche des Fleisches trocken zu halten und das Schimmelwachstum zu verringern. Schinken dieser Sorte sind teuer und nur begrenzt verfügbar.
Kaltgeräucherter Schinken
Kaltes Räuchern ist der richtige Weg, um einen Schinken zu rauchen. Kaltes Räuchern wird bei Temperaturen weit unter 35 ° C, aber wahrscheinlicher bei 15 ° C durchgeführt und kann Tage oder sogar Wochen dauern. Aufgrund der niedrigen Temperatur werden Bakterien durch Chemikalien im Rauch und den langsamen Trocknungsprozess kontrolliert. Ein kaltgeräucherter Schinken erfordert eine Salzhärtung (typischerweise in einer Salzlösung), um die Bakterien während des gesamten Härtungsprozesses unter Kontrolle zu halten.
Viele Schinken werden durch eine Kombination dieser Verfahren hergestellt. Der teure Smithfield-Schinken verwendet alle oben genannten Methoden, um Fleisch zu konservieren. Wenn Sie Ihren eigenen Smithfield-Schinken zubereiten möchten, beginnen Sie mit dem Hinterbein eines Schweins, das vollständig mit Erdnüssen gezüchtet wurde, geben Sie ein bis zwei Monate Salzwasser hinzu, rauchen Sie eine Woche und lassen Sie ihn dann weitere sechs Monate altern. Sehen Sie, warum sie so viel kosten?
Selbst gemachter geräucherter Schinken
Sie können keinen frischen Schinken in Ihren Raucher geben und ihn an diesem Abend als Schinken zum Abendessen haben. Es wird kein Schinken sein, wie Sie es von Schinken halten, es würde viel eher einer geräucherten Schweineschulter oder südländischem Schweinefleisch ähneln. Es mag kompliziert klingen, aber Sie können Ihren eigenen, gereiften und geräucherten Schinken nach vorheriger Planung zubereiten.
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Schinken erhitzen und servieren
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, vorbereiteten Schinken zu veredeln, um den Geschmack und die Qualität des Schinkens zu verbessern. Wenn Sie einen vorgekochten Schinken für eine formelle Zusammenkunft servieren, schieben Sie normalerweise ein Dutzend ganze Nelken hinein, geben Ananasscheiben darauf, glasieren mit einer schönen Senfsauce und backen ein paar Stunden in Ihrem Ofen bei 175 ° C, je nach größe. Dadurch wird der Schinken heiß und es wird etwas Aroma hinzugefügt. Wenn Sie den Schinken jedoch wirklich verfeinern möchten, probieren Sie ihn auf dem Grill oder im Räucherofen aus, z.
