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Anfängliche Bäcker empfinden Hefebrot oft als einschüchternd und es ist nicht völlig ungerechtfertigt. Viele der Stufen der Herstellung eines Brotlaibs, wie die Gärung und das Aufgehen, finden ohne jegliche Eingabe des Bäckers statt, was den Prozess besonders mysteriös, wenn nicht geradezu magisch erscheinen lässt.
Und doch wussten unsere Großeltern und ihre Großeltern, wie man Brot backt. Es ist unwahrscheinlich, dass sie Zauberer und Magier waren - zumindest nicht alle. Das Einzige, was zwischen Ihnen und Ihrem Brotback-Know-how steht, ist Übung.
Nun, da jedes Brotrezept einen bestimmten Satz von Zutaten enthält und eine bestimmte Technik verwendet, ist eine Reihe von Tipps zum Backen von Brot in Einheitsgröße möglicherweise nicht wirklich hilfreich. Aber wir können das Konzept des Brotes mit Sicherheit entmystifizieren, einschließlich der Wirkungsweise der einzelnen Zutaten sowie des Zwecks der einzelnen Rezeptschritte.
Wir können Ihnen jedoch einen allgemeinen Tipp geben: Befolgen Sie das Rezept, das Sie verwenden, insbesondere, wenn Sie gerade lernen, wie man Hefebrot backt.
Was ist Brot?
Brot bekommt man, wenn man einen Teig aus Mehl, Wasser und Hefe backt. Zumindest wird es auch Salz geben, aber von dieser Grundformel sind die Variationen praktisch unbegrenzt.
Diese Variationen beschränken sich nicht nur auf zusätzliche Zutaten wie Nüsse, Getreide wie Roggen, Hafer oder Maismehl, Trockenfrüchte, ganz zu schweigen von Eiern, Fetten und Zucker. Die Arten von Mehl selbst können variieren, je nachdem, welche Art von Brot Sie machen.
Mehl
Mehl ist die Hauptzutat in Hefebrot, und in den meisten Fällen stammt Mehl aus Weizen. Es enthält Eiweiß in Form von Gluten sowie Stärke. Das Protein und die Stärke geben dem Brot schließlich seine Struktur und Textur. Mehle mit einem höheren Glutengehalt werden als hart bezeichnet, und Brotmehl ist ein Beispiel dafür. Niedrigere Glutenmehle werden als weich bezeichnet und zum Backen von Kuchen und anderen empfindlichen Backwaren verwendet. Allzweckmehl ist eine Mischung aus hartem und weichem Mehl.
Wasser
Wasser ist entscheidend für das Backen von Brot. Hefe benötigt Wasser, um den Fermentationsprozess zu aktivieren. Die Glutenmoleküle im Mehl lösen sich, wenn sie auf Wasser treffen, wodurch sie sich später verlängern können, wenn der Teig gemischt wird. Die Stärken im Mehl ziehen Wasser an und gelatinieren beim Erhitzen. Durch das Auflösen in Wasser können Salz und Zucker auch mit den anderen Zutaten interagieren. Sogar die Wassertemperatur kann ein wichtiger Faktor bei der Entwicklung des Teigs sein.
Hefe
Hefe ist ein biologisches Treibmittel, das bei Aktivierung CO2-Gas erzeugt und in verschiedenen Formen erhältlich ist, einschließlich getrocknet, frisch und sofort. Verschiedene Brotrezepte erfordern eine bestimmte Art von Hefe, und während es möglich ist, zwischen den drei Arten umzurechnen, ist es am besten, sich an das zu halten, was das Rezept verlangt. Hefe produziert neben Gas auch Alkohol als Nebenprodukt der Fermentation, also bei der Herstellung von Bier.
Zucker, Salz und Fett
Zucker, Salz und Fett tragen zum Geschmack bei, wirken aber in entscheidender Weise auch auf verschiedene Weise auf die Glutene ein. Salz lässt die Gluten fester werden und fördert gleichzeitig die Elastizität. Es verlangsamt auch das Wachstum der Hefe, was bedeutet, dass es wichtig ist, nicht zu viel oder zu wenig zu verwenden, da dies zu Über- oder Unterfermentierung führen kann. Zucker hingegen schwächt die Glutens, erzeugt eine feinere, zartere Konsistenz und ist auch das Lebensmittel der Hefe. Fett fügt Feuchtigkeit hinzu, verkürzt aber auch die Glutenstränge (dh "Backfett"), wodurch ein zarteres Brot entsteht.
Den Teig mischen
Beim Mischen werden die Zutaten zu einem Teig zusammengefügt. Dies kann mit einer Maschine oder von Hand (auch bekannt als Kneten) oder einer Kombination aus beiden erfolgen. Während des Mischens wird die Hefe im Teig verteilt, während gleichzeitig die Kleber entwickelt werden, die dem fertigen Brot seine Struktur und Textur verleihen.
Fermentation
Während der Gärung verbraucht die Hefe den Zucker im Teig und erzeugt CO2-Gas. In der Zwischenzeit entspannen sich die Kleber, die während des Mischvorgangs entstanden sind, wodurch der Teig leichter zu verarbeiten ist und beim Backen nicht so stark schrumpft. Die Fermentation dauert in der Regel ein oder zwei Stunden. Wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat und ein Finger in den Teig steckt, ist die Gärung abgeschlossen.
Bilden
Make-up bezieht sich auf das Formen des Teigs in Brote oder Brötchen oder wie auch immer die endgültige Form sein wird, und das Platzieren in einer Pfanne oder einem Backblech, auf dem das Brot gebacken wird. Wenn der Teig nicht gleichmäßig geformt ist, kann er beim Backen aufplatzen. In der Make-up-Phase treten auch große Luftblasen aus, die sonst große Löcher im Brot erzeugen würden.
Den Teig gehen lassen
Während der Gärphase gärt der Teig weiter und nimmt an Volumen zu. Die Einwirkzeit variiert je nach Teig, Stärke des Mehls und gewünschter Konsistenz. Aber im Allgemeinen ist das Brot umso flauschiger, je länger die Teigproben sind. Teige mit hohem Fettgehalt sind weniger elastisch und müssen weniger gegossen werden, um sicherzustellen, dass die Glutenfäden nicht brechen.
Brot backen
Das erste, was passiert, wenn der Teig auf den Ofen trifft, ist, dass die Hitze einen plötzlichen Gasstoß verursacht, der von der Hefe erzeugt wird. Dies ist als Ofenquelle bekannt, und da die Hefe abgetötet wird, sobald der Teig 140 ° F erreicht, ist dies der letzte Aufstieg, den der Teig haben wird. Während des Backens werden die Kleber fest und die Stärken gelatinieren, während die Oberseite des Brotes braun wird. Das Bräunen der Kruste kann durch Einleiten von Dampf verstärkt werden, und die Laiboberseiten können auch mit Milch oder Eiwaschmittel bestrichen werden, um die Bräunung zu erhöhen. Oft werden die Brote vor dem Backen mit einem scharfen Messer aufgeschlitzt, damit sich der Teig besser ausdehnt, ohne zu reißen.
