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Bresaola ist ein mageres, getrocknetes, gesalzenes Rindfleisch aus dem Veltlin, einem langen Alpental in der Lombardei in Norditalien. Bresaola hat eine IGP-Marke (Protected Geographical Indication), die seine Produktion nur auf zertifizierte Metzgermeister in der Lombardei beschränkt. Es wird breh-ZOW-lah ausgesprochen.
Im Vergleich zu vielen anderen Wurstsorten ist Bresaola sehr mager, da es aus einem einzigen Muskel besteht und das äußere Fett vor dem Härten entfernt wird. Bresaola ist ein bisschen wie ein magerer Schinken, der aus Rindfleisch anstelle von Schweinefleisch hergestellt wird und in seinem Geschmack leicht an Pastrami erinnert. Es ähnelt auch etwas dem Bündnerfleisch der Schweiz und dem Bündnerfleisch Frankreichs , ist aber feuchter und zarter als die beiden, die normalerweise nicht so dünn geschnitten werden wie Bresaola.
Illustration: Yifan Wu. © Die Fichte, 2019
Wie Bresaola hergestellt wird
Bei der Herstellung von Bresaola wird mit Gras gefüttertes Rindfleisch (es werden verschiedene Stücke verwendet) von allem Fett befreit und dann mit Salz und Gewürzen eingerieben, bevor es mehrere Monate lang an der Luft getrocknet wird. Diese Gewürze können variieren, enthalten jedoch häufig schwarzen Pfeffer, Wacholderbeeren, Zimt, Nelken und Knoblauch. Das Endprodukt ist weitaus weniger fetthaltig als Schinken und etwas fester. Es hat eine tiefrote Farbe und einen zarten, aromatischen Geschmack.
Bresaola kann auch aus Wild- oder Pferdefleisch hergestellt werden. In Bezug auf die weit verbreitete Rindfleischbresaola sind Pferdefleisch oder Wildbresaola dunkler, fast schwarz gefärbt und etwas süßer.
Verfügbarkeit von Bresaola
Echtes Bresaola wurde erst im Jahr 2000, zum ersten Mal seit 1930, in die USA eingeführt. Daher ist es den meisten Amerikanern im Vergleich zu Schinken relativ unbekannt.
Suchen Sie nach "Bresaola della Valtellina". Es ist jetzt möglich, in vielen Geschäften in den USA zu finden
Bresaola servieren
Bresaola mag Ihnen teuer erscheinen, und das ist es auch, aber ein bisschen ist ein langer Weg. Es sollte in dünne Scheiben geschnitten serviert werden und 1 Unze bedeckt eine 10-Zoll-Platte, was für eine einzelne Portion ungefähr richtig ist.
Eine wunderbare Art, es zu genießen (entweder als Antipasti oder als leichtes Sommergericht ohne zu kochen, begleitet von etwas knusprigem Brot), ist Bresaola Carpaccio. Beginnen Sie, indem Sie Bresaola-Scheiben in einem überlappenden Muster auf einem Teller anordnen. Dann mit etwas hochwertigem nativem Olivenöl extra, einer Prise frischer Zitrone, beträufeln und in der Mitte einen kleinen Haufen frischer Rucola formen. Das Ganze mit ein paar Spänen eines guten, gealterten Parmigiano-Reggiano oder Grana Padano abrunden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Wenn Sie das Glück haben, etwas davon zu haben, können Sie auch dünn geschnittene weiße Trüffel hinzufügen. Alternativ können Sie kleine, in Scheiben geschnittene marinierte Pilze hinzufügen.
Bresaola wird auch in eleganten Pizzerien angeboten, hauptsächlich als Belag für Focaccia (dh in diesem Fall wird ein Pizzateig ausgerollt und gebacken, wie er ist). Nachdem Sie die Focaccia aus dem Ofen genommen haben, drapieren Sie sie mit dünn geschnittenem Bresaola, bedecken Sie sie mit zerkleinertem Radicchio und servieren Sie sie mit Olivenöl, Salz und Pfeffer.
