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Kuchenbällchen sind präzise Kombinationen von Zutaten; Tatsächlich kann ein Kratzkuchenrezept als wissenschaftliche Formel angesehen werden. Die Zutaten werden auf eine bestimmte Weise kombiniert, um die Struktur des Kuchens zu bilden. Scratch Cakes-Formeln umfassen verkürzte Kuchen (einschließlich Pfundkuchen), Schaumkuchen und eine Ein-Schüssel-Methode, bei der entweder festes Backfett oder Öl verwendet wird. Mit Mischungen hergestellte Kuchen können genauso gut sein wie Kratzkuchen, insbesondere wenn der Mischung Zutaten wie fein gehackte Schokolade oder saure Sahne zugesetzt werden.
Einige Kuchenrezepte verlangen Kuchen- oder Gebäckmehl. Dies ist ein Mehl, das speziell mit einem niedrigen Proteingehalt angebaut wird. Denken Sie daran, dass ein niedriger Proteingehalt einem niedrigen Glutengehalt und einer höheren Empfindlichkeit entspricht. Wenn Sie kein Kuchenmehl finden oder einen Kuchen backen möchten, aber keinen zur Hand haben, können Sie Ihren eigenen backen. Geben Sie 2 Esslöffel Maisstärke in eine Tasse und fügen Sie dann genug Mehl hinzu, um die Tasse zu füllen. Nach oben ausrichten. Sieben Sie diese Mischung zusammen und messen Sie sie dann erneut, um sie im Rezept zu verwenden.
Das Vorbereiten der Pfanne ist entscheidend. Sie können die Pfanne mit festem Backfett oder ungesalzener Butter einfetten und mit Mehl bestäuben, oder Sie können Ihre eigene Pfannenbeschichtung herstellen, indem Sie 1 Tasse festes Backfett (ohne Buttergeschmack, ohne Butter oder Margarine) mit 1/2 Tasse Mehl vermengen. Bewahren Sie diese im Kühlschrank auf und fetten Sie damit Ihre Pfannen ein. Wenn Sie eine Pfanne mit gesalzener Butter oder Margarine einfetten, bleibt der Kuchen garantiert haften. Ich habe mich vor kurzem in die Antihaftsprays verliebt, die Mehl enthalten. Sie funktionieren wirklich gut.
Verkürzte Kuchen
Diese Kuchen basieren auf einer Kombination aus Fett und Zucker, die durch Aufrahmen kombiniert werden. Die Zuckerkristalle bilden winzige Löcher im Backfett, die beim Backen des Kuchens mit Kohlensäure und Dampf gefüllt werden. Dies nennt man das Belüften des Fettes. Mehl und Eier versorgen die Struktur mit Proteinen und Stärken, die in der Hitze koagulieren und die Struktur in winzigen Blasen um CO2 und Dampf legen. Dies ist die Grundmethode für die Herstellung traditioneller, gekürzter Kuchen:
- Butter oder anderes Fett und Zucker eincremen. Eier und flüssige Aromen hinzufügen. Mehl mit Sauerteig, Salz und trockenen Aromen sieben. Mehl und Flüssigkeit abwechselnd zur Fett / Zucker / Ei-Mischung geben und sicherstellen, dass die Zutaten miteinander kombiniert sind, bevor die nächste Zutat hinzugefügt wird. Die trockenen Bestandteile werden normalerweise in Viertel geteilt; die Flüssigkeit in Drittel. Wenn ein Kuchen also 2 Tassen Mehl und 1 Tasse Flüssigkeit benötigt, fügen Sie 1/4 Tasse Mehl hinzu und schlagen Sie die Mischung, damit das Mehl verschwindet. Fügen Sie dann 1/3 Tasse Flüssigkeit hinzu und schlagen Sie die Mischung, bis die Flüssigkeit verschwindet. Fahren Sie in dieser Angelegenheit fort und achten Sie darauf, dass Sie mit trockenen Zutaten beginnen und enden.
Schaumkuchen
Diese Kuchen basieren auf einem Schaum, der aus geschlagenen Eiern, Eiweiß oder Schlagsahne hergestellt wird. Schaumkuchen umfassen Engelsnahrungsmittelkuchen, Chiffon- Kuchen und Biskuitkuchen.
Angel Food Cakes
- Diese Kuchen werden aus Eiweiß, Zucker, Mehl, Weinstein, Salz und Aromen hergestellt. Weinstein macht die Mischung saurer und bildet ein günstiges Milieu für Proteinbindungen. Zucker verleiht Geschmack und Zartheit und hilft, die Proteinbindungen zu bilden und zu stabilisieren. Dies ist wichtig: Die Schüssel und alle Utensilien, die mit Eiweiß in Berührung kommen, müssen absolut sauber und fettfrei sein. Fett zerstört den Schaum, indem es die Proteinbindungen des Eiweißes stört. Lassen Sie die Weißen bei Raumtemperatur das beste Volumen erzielen; Die Proteinbindungen werden gelockerter und der Schaum höher. Beginnen Sie langsam mit dem Schlagen von Eiweiß und erhöhen Sie dann allmählich die Geschwindigkeit des Mixers, während Sie Zucker hinzufügen. Mehl und Aromastoffe werden durch vorsichtiges Falten in den Eiweißschaum gegeben. Schneiden Sie den Rand der Schüssel mit einem Spatel oder einem breiten Löffel ab und schöpfen Sie die Mischung vorsichtig am Boden der Schüssel entlang, bis die trockenen Zutaten eingearbeitet sind. Dies ist ein heikler Prozess, aber nehmen Sie sich Zeit und Sie können es tun! Angel Food-Kuchen müssen gebacken werden, sobald der Teig fertig ist. Die Pfannen sind nicht gefettet, sodass die empfindliche Struktur an den Seiten der Pfanne haften bleibt, wenn sich der Dampf bildet und die Luftblasen zunehmen. In einigen Rezepten wird empfohlen, den Kuchen verkehrt herum abzukühlen. Dadurch werden die Proteinbindungen beim Abkühlen gestreckt, sodass der Kuchen nicht zusammenbricht. Keine Sorge - der Kuchen fällt beim Abkühlen nicht aus der Pfanne.
Chiffon-Kuchen
- Chiffon-Kuchen sind Angel Food-Kuchen mit Eigelb und Pflanzenöl (nicht Butter oder Margarine). Sie hängen immer noch von einem Eiweißschaum ab, aber das Fett macht einen zarteren Kuchen, der länger feucht bleibt. Es ist sehr wichtig darauf zu achten, dass der Eiweißschaum sehr, sehr steif geschlagen wird. Der Schaum bildet den größten Teil der Struktur für den Kuchen. Wir werden uns mit Chiffon-Kuchen befassen und in der nächsten Backserie einige Rezepte dafür anschauen.
Biskuitkuchen
- Biskuitkuchen bestehen aus ganzen Eiern und enthalten keine anderen Sauerteigzutaten. Eigelb wird mit Zucker geschlagen, um Luft in den Teig einzubauen, und die Weißen werden mit mehr Zucker geschlagen, um Stabilität, Struktur, Luft und Volumen zu gewährleisten. Die zwei Mischungen werden zusammen gefaltet, wobei Mehl für die Struktur hinzugefügt wird. Biskuitkuchen werden auch in der nächsten Backserie behandelt.
One-Bowl-Kuchen
Es war eine große Sache in den 1960er Jahren, als die Hauswirtschaft herausfand, dass Kuchen hergestellt werden konnten, indem einfach alle Zutaten in einer Schüssel kombiniert und für einen längeren Zeitraum (vier bis fünf Minuten bei hoher Geschwindigkeit) zusammengeschlagen wurden, um Luft statt Luft einzubringen die Methode des Aufrahmens des Backfettes und des abwechselnden Hinzufügens der flüssigen und trockenen Bestandteile. Viele Kuchenrezepte verwenden diese Methode. Es gibt auch die zweistufige Methode der Kuchenherstellung, eine Variante des Ein-Schüssel-Kuchens. Die trockenen Zutaten werden in einer Rührschüssel kombiniert, das Fett und die Flüssigkeit werden hinzugefügt, dann werden Eier in den Teig geschlagen. Diese Methode "fettet" die Proteine im Mehl im ersten Schritt, so dass es für sie schwieriger ist, sich miteinander zu verbinden, was einen sehr zarten Kuchen ergibt. Simple Chocolate Cake ist eine Variante der zweistufigen Methode.
