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In kulinarischer Hinsicht bedeutet die Definition des Wortes Schweiß, etwas bei schwacher Hitze in einer kleinen Menge Fett zu kochen, normalerweise in einer bedeckten Pfanne oder einem Topf. Das Wort Schwitzen wird oft verwendet, um die Art und Weise zu beschreiben, wie aromatisches Gemüse wie Zwiebeln, Karotten und Sellerie gekocht wird, bevor andere Zutaten hinzugefügt werden.
Das Ziel des Schwitzens von Gemüse ist es, es zu erweichen und die Feuchtigkeit darin freizusetzen, nicht es zu bräunen. Durch diese Feuchtigkeitsfreisetzung erhält der Begriff Schweiß seinen Namen.
Das Schwitzen ist normalerweise ein vorbereitender Schritt bei der Zubereitung von Gemüse, das einem Gericht hinzugefügt werden soll, um sicherzustellen, dass es noch nicht roh ist und die gewünschte Konsistenz aufweist, wenn im fertigen Gericht kein knuspriges Gemüse gewünscht wird.
Es kann auch als Butterdampf bezeichnet werden, insbesondere weil Butter ein häufig verwendetes Fett für den Schwitzschritt eines Rezepts ist.
Was passiert beim Schwitzen beim Kochen?
Das Schwitzen konzentriert die Aromen und setzt Zucker frei. Das Gemüse wird zart, wenn harte Zellwände zerstört werden, und im Falle von Zwiebeln können sie durchscheinend werden. Diese Veränderung der Konsistenz ist bei Suppen, Eintöpfen und Saucen häufig erwünscht.
Das Schwitzen ähnelt dem Anbraten, mit dem Unterschied, dass bei der letzteren Technik eine höhere Hitze angewendet wird und die Speisen häufig gebräunt werden. Beim Schwitzen geht es mehr um Erweichen, nicht um Bräunen. Es wird verwendet, wenn Sie die braune Farbe und die Aromen, die bei der Maillard-Reaktion der Bräunung auftreten, nicht möchten.
Oft rührt der Koch das Gemüse während des Schwitzens weiter, um sicherzustellen, dass es gleichmäßig gart und nicht zu bräunen beginnt. Das Schneiden des Gemüses in gleichmäßige Stücke trägt auch dazu bei, dass alle gleich schnell kochen. Oft wird auch Salz zugesetzt, um die Feuchtigkeit abzusaugen.
Gemüse anschwitzen
Ein üblicher Schritt bei der Zubereitung eines Gerichts, in dem aromatisches Gemüse verwendet wird, besteht darin, es in Würfel zu schneiden und zu schwitzen. Normalerweise handelt es sich dabei um Gerichte wie Eintöpfe, bei denen das Gemüse nicht die Hauptzutat ist, aber sie fügen ihre Hintergrundaromen und -aromen hinzu, um das Gericht zu vervollständigen. Sie finden es auch in Rezepten für Suppen und Schmorgerichte.
Zunächst wird das Gemüse gleichmäßig gehackt. In Viertel-Zoll-Stücke geschnitten, schwitzen sie in kürzerer Zeit und es gibt mehr Oberfläche für den Prozess als bei einem größeren Schnitt. Wenn Knoblauch benötigt wird, sollte er ebenfalls gehackt werden, aber oft warten Sie, bis er zu den anderen Gemüsesorten hinzugefügt wird, da er zu schnell garen kann, wenn er zuerst hinzugefügt wird.
Die Pfanne wird bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzt und eine kleine Menge Butter oder Öl hinzugefügt, um den Boden der Pfanne zu bedecken. Sobald es heiß ist, können das Gemüse und Salz hinzugefügt werden. Jetzt muss der Koch sicherstellen, dass die Pfanne nicht zu heiß wird und es nur leicht brutzelt, anstatt kräftige Pops. Stellen Sie die Hitze entsprechend ein.
Rühren Sie das Gemüse oft um und achten Sie auf Anzeichen unerwünschter Bräunung. Es dauert fünf bis 10 Minuten, bis das Gemüse weich ist. Wenn Zwiebeln Teil der Mischung sind, wissen Sie, dass Sie fertig sind, wenn sie durchscheinend sind.
